Gennem de seneste fem år har konference- og køkkenchef Frank Attermann og de øvrige ansatte i Diakonissestiftelsens køkken arbejdet fokuseret med nedbringelse af madspild. Og det går ifølge køkkenchefen ganske godt:
”Vi har prøvet forskellige ting af og fundet frem til initiativer og arbejdsgange, som virker i vores setup. Det har blandt andet betydet, at vi i løbet af det seneste år har solgt ét ton – altså 1.000 kilo – mad, som ellers skulle have været kasseret. Og det er samtidig med, at vi generelt har nedbragt mængden af overskudsmad i kantinen.
Portionering og timing
I kantinen, som dagligt bespiser omkring 120 – 150 ansatte, studerende og lejere, arbejder personalet i dag systematisk med portionering og timing i buffeten.
”Det har en stor betydning, hvor store vores anretninger er, og hvornår de bliver sat ind i buffeten. Vi arbejder i dag med meget mindre portioner på fade og anretninger og kan se, at det skaber mindre spild. På samme måde er vi mere opmærksomme på ikke at sætte mad ud i buffeten umiddelbart før lukketid – vi kan ikke gemme mad, som har været i buffeten,” fortæller Frank Attermann.
Der bliver også arbejdet aktivt med menuer, som gør det muligt at benytte mad, som er blevet tilovers dagen før, men ikke er blevet sat i buffeten. På denne måde får køkkenet en ’anden chance’ for at bruge maden og undgå spild.
Tøm buffeten og billige morgenboller
Udover de forskellige arbejdsgange, der skal forhindre, at der overhovedet er mad tilovers, er der indført initiativer, som skal sørge for, at den mad, som alligevel bliver tilovers, bliver spist – ovenikøbet med en lille økonomisk gevinst for kantinen som ekstra bonus.
”For to-tre år siden indførte vi ’Tøm buffeten’, hvor man hver fredag kunne købe den overskydende mad fra buffeten med hjem sidst på dagen. I dag har vi udvidet konceptet, så det er alle dage – et tilbud som specielt studerende og seniorbofællesskabet benytter sig af,” fortæller Frank Attermann, som er godt tilfreds med, at i alt 1.000 kg overskydende mad i løbet af et år på denne måde bliver solgt i stedet for at ryge i den grønne affaldsspand.
Tilsvarende kan man i kantinen til frokost også købe overskydende boller fra morgenmadsbuffeten til stærkt nedsat pris – et populært tilbud, som har betydet, at der siden implementeringen ikke har skulle skullet kasseres én eneste morgenbolle. Poserne med boller bliver simpelt revet væk, når de kommer på disken i løbet af frokosten.
”I sammenligning med hvad tilsvarende boller koster hos en bager ude i byen, så burde de overskydende morgenboller koste mere end 10,- for en pose med fire styk. Men det er ikke det, det handler om. Vi gør det for at undgå at skulle stå og smide udmærkede boller i skraldet, når vi lukker kantinen hver dag,” afslutter Frank Attermann.